プリオホールディングスpresents「辰巳琢郎の日本ワインde乾杯！」 2025年4月3日OA

2025年4月のゲストは山梨県山梨市の「三養醸造株式会社」代表取締役、山田啓二さんです。
初回は「甲州のペティヤン」で乾杯！独特の空気感をお持ちの山田さん。まずはご自身の結婚話から。
（全４回　１回目）

辰巳：いよいよ4月です。今月のお客様は山梨県山梨市、牧丘の「三養醸造株式会社」代表取締役、山田啓二さんです。

山田：はいこんにちわぁ〜。

辰巳：今の紹介、なんか問題ありました？

山田：いや、もうバッチリです✌️

辰巳：さっきちょっと調べたら、13年前に「葡萄酒浪漫」の取材で伺って以来、お会いしてない？

山田：はい、ワタシ出かけるのが非常に・・・。

辰巳：出不精で？

山田：イヴェントにも絶対顔出さないです。

辰巳：11月のヌーヴォのイヴェントにもいらっしゃいませんでしたよね？

山田：絶対行きたくないんです。

辰巳：なんで？

山田：人と会うと緊張しすぎて・・・だからもう絶対（人前に）出ないって決めたんです笑。ラジオは顔が出ないんで大丈夫なんです。

辰巳：でも最近のラジオは（HPやSNSなどで）顔出ますよ。

山田：あんまり出たくないです、、、。（←あーすいません、出しました笑）

辰巳：今月４回ありますのでよろしくお願いします。そしてプリオホールディングス総料理長の井村貢シェフです。今日はそのグループのレストラン「エネコ東京」に来ております。

全員：よろしくお願いします！！！

辰巳：まずは乾杯しましょう。

全員：カンパ〜イ🎶

【mii甲州ペティヤン2023】
https://sanyowine.com/product/sp0009

辰巳：これは「ミー甲州ペティヤン」？なんか猫ちゃんの絵がラベルに描いてありますが？以前のラインアップのラベルと比べるとすごく可愛らし〜い♡イメージに変化してますけど。
何かあったんですか？

山田：結婚をしてからですね♡ガラリと変わりました笑笑。

辰巳：13年前その取材に行った番組はもう20年やってますが、初めてにして唯一、番組の中で『花嫁募集中』と、やったんですよ。

山田：えぇ覚えてます。

辰巳：「ワイナリーもブドウ畑も付いてきます、ワイン好きにはオススメですよー」とね。それから何年か経って結婚されたと聞いて「よかったな〜」と笑。結婚されて何年？

山田：今年で9年目、とかです。あの番組は大きな影響力があったと思います、かなりの出会いのチャンスが・・・笑笑。

辰巳：今なんかだいぶ盛ってませんか？笑。あれから4年後の2016年に結婚されて？なんか最初に結婚の話もどうかなんですけど、どんな方と？

山田：えーと、日本人です笑。保育士さんでした。だから子供の世話ができるのでワタシのことも大丈夫だった笑。

辰巳：「アナタ子供ね」って？

山田：しょっちゅう言われてます笑。

辰巳：その話はおいおいするとして。シェフ、今日の料理は何でしょう？青汁系の緑色のブルーテですが？

【中西ファームのアレッタのヴルーテ】

井村：はい、アレッタという野菜を使ったブルーテです。ブロッコリーとケールの掛け合わせの野菜で、最近は作ってる農家さん結構いらっしゃいますよ。今日は八王子の中西ファームのアレッタを使ってます。アクセントで上にはイチゴとバジル。

辰巳：ではいただきます。うーん、生ぬるい笑。

井村：💦一応”常温”という正式な出し方があるんですっ。フランス語ではティエド（tied）。野菜の香りが一番引き立つ温度なんです。
ワインといっしょで料理も温度大事なんで。これを冷やし過ぎるとあまり香り感じなくなっちゃう。

辰巳：あっためすぎてもダメと？今22〜23℃ってところかな。山田さん、いかがですか？

山田：いろんな要素が入っていて、それを順番に感じることができて、しかもこのゴツゴツしたのが最後に・・・（ゴツゴツってなんだったんでしょうか？）

辰巳：そして後の方で緑がブワァァァっと。青汁好きにはたまらない😆あまりこういうのを全面に出さない料理もありますけどこれはしっかりと（緑🌱）。で、これをワインに合わせたと。シェフにこのワインのこと聞かなきゃいけなかったんですけど忘れてました😅

井村：なんかいつもと順番違うな〜と思ってました笑。
このワイン、すごい甲州らしい香り、味がエレガントにまとまってるなーと思いました。

辰巳：瓶内１次発酵からオリ引きせずに、かなり自然派っぽい感じがするんですけど、どういう造りなんですか？

山田：自然派っぽいだけです。自然派じゃぁないです。

辰巳：”自然派っぽい”のと”自然派”はどの辺が違うんですか？

山田：自然派の皆さんは、畑の段階から熱意を持って「これが自然派だっ！」って造ろうと思ってると思うんですよ。でもワタシは自分ちだし何もそんな考えはないんです。自分ちでワイン造ってて何も考えずに大人になって、（自分の代になって）「じゃぁやるか」ってなって、自分ちのブドウをそのまま、、、。「何が自然か？」とか一切熱意のないまま爆。

辰巳：面白い！もう思い出しましたよ、最初に取材に行った時。例えば。垣根栽培でメルローかシャルドネ作られてたんですよね？そのとき僕が「棚じゃないんですね」って聞いたら「ここは実は棚の方がいいんですけど、見にきてくれた人に『棚の方がいいんじゃない？』」って言わせるためだけに垣根にしてるっていう爆。

山田：いや、見せるとこだけ爆（←ウケ狙い？）

辰巳：なんですかねぇ、この独特のリズム感笑。今もそんな感じ？

山田：まったく変わってないかと笑。ただ、もうちょっとよく考えてから喋らなきゃなぁとは思ってます。

辰巳：あんまり考えなくてもいいですよ。山田さんみたいなタイプは考えたら黙りこくったりしそうだし。ワインは自然派”っぽい”けど本人は自然”体”という笑。

辰巳：このワイン、亜硫酸は少しは入ってるんですか？

山田：それも入れると味がマスキングされるので使わない。使わないんですけど、今年のヴィンテージ（2024年）に関してはすべてに「マメ臭」がするようになったので、「しょうがない、今年は入れる」っとなって、デラウェアに関しては入れました。

辰巳：マメ臭が出たのはいつですか？

山田：今年。去年の最後のタンクにマメ臭が出たので、多分そっから感染が広がってると思うんです。ま、洗って削除すれば避けられるかもしれないんですけど、ま、自分のワインなんで、あえて排除するのもおかしいかな、（マメ臭）ちょっとあってもいいかなと。「その（マメ臭の）原因は何か？」ははっきりわかんないんですけどおそらく乳酸菌。亜硫酸を入れることによっておおよそ防げると。

辰巳：いっかいマメ臭が着いたものに添加したら消える？

山田：消えるとは思わないんですけど、進行は防げるんじゃないかと。

井村：「マメ臭」って初めて聞きました。

辰巳：ブレットというか、少し細菌に汚染されるとマメっぽい独特の香りが出てくるんですよ。

井村：蒸れた感じですね。

辰巳：いわゆるオフフレーヴァー。でもマメ臭は少量ならなかなか美味しい。枝豆好きなもんで笑。

山田：うちは木造なんでどんなに洗っても取り憑くしまだらけなんで大丈夫なんですけど、できるだけ洗わないようにしてます。

辰巳：洗わないとは何を？

山田：ステンレスタンクもほぼ洗わない。もちろん水で洗ってタワシで擦ったりはするんですけど、それ以上は手を入れないようにしてます。通常やるアルカリ洗浄洗剤→酸性→最後は中和とかは絶対やらない。

辰巳：そんな山田さんがどんな曲をリクエストされるのかとても興味があるんですが。今日は何にしますか？

山田：びゅーちふるずの「朝ごはんの歌」。毎朝必ず妻とご飯を食べるので、思い入れのある曲っていったらこれかなと思って。

辰巳：では聴いてみましょう。

びゅーちふるず「朝ごはんの歌」
https://www.youtube.com/watch?v=Q3I8PyfxkWw

辰巳：朝ごはん、毎日何食べてるんですか？

山田：歌って踊れる曲。

辰巳：笑、朝ごはんは「和」か「洋」かって話。

山田：ぁw、和食です。

辰巳：奥さんが作られて？

山田：そうです。

辰巳：その奥さんの話をもうちょっと聞きたいんですけど。奥さんとはおいくつ違い？

山田：同い年です。妻は若い頃は（父親が）転勤族でいろいろな場所で生活してたらしくて、そういうとこいいなぁと思って。本当は世界中を旅する人とかが好きなんですけど。

辰巳：山田さんはあまり旅をしない？

山田：ゼッタイ出かけたくない笑笑。

辰巳：でも旅をする人には憧れると？

山田：はい、いいなぁと思います。

辰巳：それで結婚された。口説いたのは山田さんの方？

山田：いや、あんまり考えたことがなかった。もうあった瞬間からわかったんですよ「ぁ、この人」。っていうか「この人みたいな人」って思ったんですけど、もしかしたらちょっと間違ったかも笑笑。

辰巳：どこで会ったんですか？

山田：えっと・・・・・言えない笑笑。

辰巳：わかりましたっ！笑。で、結婚されてからラベルも一新して、ワインの中身も変わったんですか？

山田：そうですね、だいぶ変わりました。出会った頃はまだ「なんとかコンクール入賞」とか、オーソドックスで皆さんに「透明ですね」「キラキラしてますね〜」「クリーンな綺麗な香り、おぉ、すっばらしい！」って言われるようなワインを造りたかったんですけど、『そこじゃないな』って気がつき始めて。私のキャラも違うし笑。

辰巳：違いますね、確かに笑。

山田：うちの売店にまで買いに来てくれるのはどんな方かな、って思ったときに、相当なワインマニアなら他の勝沼のワイナリーとまったく同じものだったらガッカリするよな〜って思ったんですよ。
ガッカリしない、なんかサプライズがある方がいいんだろうなとずっと思っていて、それでちょっとずつ今のところまで辿り着いた。
（そうなってからは）私が直接怒られることはないんですが、販売してる酒屋さんが怒られたりすることがあったりして笑、「ぁw、やり過ぎはいかんな」と。それからはちゃんと収まるよう（なレベル）に。

辰巳：そんなに毎年毎年試行錯誤というか・・・

山田：はい、調整中です。

辰巳：このワインはどういうサプライズがあったんですか？

山田：スパークリング全般そうなんですけど、”よく振ってから開けてください”とお願いすると、（開けたら）シュッと吹いてテーブルの上がびしょ濡れになって台無しになる。
ある時から「いい加減にしろオマエこの野郎！」っと何度も怒られて、「もうやめよ(´ω`)」。

辰巳：だから今日の甲州はは吹かないようにしたと？

山田：はい、この数年は”吹かないペティアン”が目標でした。今回のは2023年ですが、これに関しては『ゼッタイに爆発しない！」。買った後ってどうしても持って帰る時振っちゃうじゃないですか。
三養醸造なんていう恐ろしいワインを買うなんてそうとうワイン通の方なんで爆、まぁ常温で開ける人はいないとは思うんですけど、うっかり常温で開けたとしても、ギリ大丈夫、と思って造ったのがこのワイン。

辰巳：なんかおかしいですよねぇ。ホント独特。裏ラベルも「製造者　三養醸造」間にメガネのマーク（👓）が。あれ、そういえばメガネ変えましたね。

山田：まぁさすがに（13年前からは）笑。ちゃんとこだわりがあったらいいんですけど、普通にその辺のメガネ屋さんに行って”一式何万円”というので作ってます。

辰巳：（ラベルの）デザインは「ねこゆうこ（さん）」。どなたですか？

山田：本来はデニム作家、デニムでいろいろ創る方なんですけど、いろいろなんでもやる。八王子のずっと続いてる銀杏祭りってのがあって、そこに出店した時に、

辰巳：さっき絶対出かけない！って言ってたじゃないですか！？

山田：ホントは行かないんですけど、「みんなで行こうぜー」とか誰かに誘われて行ったんですよ。「やだなー」と思いながら笑。で、そのイヴェントでお会いすることを事前にアポを取って正式に依頼をしたんです。
あんまり覚えてないんですけど「こんなふうなワインを造るのでこんなふうのデザインで」って。

辰巳：ふむ。わりとアバウトだし何となく雰囲気はわかってきました。面白い（人）。その辺はワインにも出てますよね。なんか浮遊感もあるんですけど美味しいです。
っということで今日はここまでです。来週以降話をどうやって進めようか今（頭の中で）考えております笑。
今月のお客様は山梨県山梨市牧丘の三養醸造代表、山田啓二さんでした。

全員：ありがとうございました！！！