八王子FM「辰巳琢郎の一緒に飲まない？」2019年6月20日放送分

辰巳：カベルネ由来のね、どっしりした苦味とか酸味とかちょっとありますね。川上善兵衛品種のブラック・クイーン（ベーリーA×ゴールデンクイーン）とカベルネ・ソーヴィニョンで3/4がヨーロッパ系というブドウ品種なんですけど、日本で、暑い滋賀県で栽培するにあたってどうですか、向いてますか？

山田：ヴィニフェラの原種で赤系はなかなか難しいなーって中で、暑さもそうですけど降雨量もあるので、この雨に対しては耐病性があるのかな。ベト病がそんなに出ないので。開花してから枝とか葉っぱ管理する上では他の品種よりは楽かなってのはあります。

皮が厚くて、でもカベルネ・ソーヴィニョンよりはちょっと薄くて実の大きさはメルローと同程度、渋みはカベルネよりは幾分ライトって感じです。とにかく酸の残りがよくて。暑い夏超えてゆっくり熟していくので。

辰巳：秋の長雨が続いてそれ超えてゆっくり収穫できるっていう晩熟品種。これって大事ですよね。８月とか早くに収穫できる品種か、遅くまでもつ品種か、どっちかなんでしょうねぇ。

山田：そうです。いちばん真ん中にあたる品種っていうのが難しくて。’水の入り方’でその年の差が出やすいので。リスクを分散させるやり方っていうのが多いんじゃないかな、実際自分たちもそうですし。

辰巳：収量はどれくらい？

山田：デラウェアやベーリーAよりは少ないですね。1tもいかないです。ヴィニフェラ系の他の品種と比べると比較的採れるのかなっていう感じではありますが。

辰巳：今日これを持ってこられたのは山田さんが力を入れてる品種だから？

山田：そうですね。メジャー品種になると「あ、メルローね、ピノね」ってそれなりに注目されるんですけど、やっぱりその場所で一番栽培しやすくて一番キレイな形で採れるブドウで表現することができるのが魅力だと思っているので。これ（カベルネ・サントリー）は全くメジャーではないんですけど、自分たちの中では樹齢もあって安定して採れて病気も少ないので、実ができてからの農薬もかなり少ない。品種が環境に適応しているというのがすごく大事な要素なのかな、と６年やっていて思っています

辰巳：ま、フラッグシップと言ってもいいかな？

これおいくらでしょ？

山田：4.320円です

辰巳：いま日本ワインはどんどん高いのがいっぱい出てきちゃってね、あんまり手に入らないっていう状況が続いてるんですけど。

これはまだ在庫ある？

山田：はい、数百本程度ですけど。

辰巳：生産本数は？

山田：900本～1200本の間ですね、毎年。これはカベルネ・サントリー単体ですけど、今後はメルローとか糖度が高いけど酸の残せない品種と、この（カベルネ・サントリー）酸の残せる品種を一つのキュヴェにすることがいいのかなー、とは思っていて。単一の品種っていうよりはその土地でうまく出せるものをブレンドして一本のワインにしていくっていう考え方もありなのかな、とは個人的には思ってます。

辰巳：でも単一品種も残して欲しいですね。これはやっぱり特徴的なものだし。

辰巳：このタータルワインというネーミングの由来は？

山田：ワイナリーに小泉武夫さん（元東京農業大学の教授、発酵の権威）がいらしてつけてくださったと伺ってます。

辰巳：酒石の意味だそうですけど、ん、じゃ酒石がたくさん出るってこと？

山田：そうですね。そういう酒石を落とす処理も特にしてないし

辰巳：（ヒトミワイナリーは）’濁りワイン’として有名ですけど、じゃ、これも’濁りワイン’と言っちゃっていいんですか？

山田：はい。自分たちの定義づけとして『ろ過をする作業をしない＝濁りワイン』とさせていただいているので。

辰巳：ですよね。前回（放送分）の「パピヨン」なんかは”一目で「濁り！」って感じですけど、これはちょっと軽～く濁ってるなって感じはするけどあまり’濁りワイン’っていうイメージじゃないでしょ？

山田：’濁りワイン’として（ヒトミワイナリーの）全てのワインをお伝えしてるんですけど、熟成期間があれば澱を鎮める時間があるのでボトリングの際には澱がほとんど入らないワインもあるんです。あとはブドウの品種。生食用のラブルスカ系品種っていうのは果汁も多いですけど繊維質も多いので、フレッシュなタイプで瓶詰めしようと思うとやはり濁りが多くなってしまう。パピヨンもそうですけどフレッシュさを生かすために澱が落ちきらない状態で瓶に詰めるもんですから、、、

辰巳：食用は繊維質が多い？

山田：ブドウの中にプルプルっとしたグミのような’ペクチン’という成分が多いんです。ヴィニフェラ系や、このカベルネ・サントリーなんかはブドウ潰して齧ると皮と種の間の水がピュッと出る感じでプレスするときも液体と皮を分けるのが楽なんですけど、食用の方はネトっとしてるので絞り機の間のメッシュを詰まらせたりだとかが結構あるんですよ。ま、そういった意味で生食用とヴィニフェラはブドウの中身自体が違うので、同じ（醸造）作業してても濁り具合も変わりますよね。

辰巳：何も言われずにこれ飲んだらヒトミワインじゃない感じするかも。思ったよりクリア。

辰巳：これからはどんなワイン造っていこうとかあります？この濁りワインを突き詰めるんだ、とか？

山田：この形（濁りワイン）はしっかり残していっていくのがまず第一にあって、その次には県内産のブドウを増やしていくってことがすごく大事だと思っています。全国同様農家さんがどんどん辞められていっているし、ヒトミワイナリー１社だけでは滋賀県内の畑を繋いでいくことができない。「地元のつながりから滋賀県のブドウを美味しくワインとして楽しんでもらうこと」に積極的にチャレンジしていければなと思ってます。

辰巳：滋賀県には新しいワイナリーがどっかにできそう、とかブドウ栽培を始めた地域とかありますか？

山田：近江八幡市というところの空色農園さん、だったかな？シャルドネとシラーを植えてワイナリーを始められる、と聞いてます。今は２軒だけですけど。３軒目ができることでまた変わってくることがあるかもしれない。

辰巳：最低３軒欲しいですね、５軒６軒出てくると訪問する方もまとめて行けますし。ワインツーリズムっていう方面でも便利で相乗効果も得られる

山田：生産者としても、栽培の過程とかをいろんな人（近くの同業者）と共有していくってことで（トラブルを）未然に防げることもあるし。滋賀県がブドウ産地であるっていう大きな意味を将来は見出せればなーと思いますね。

辰巳：去年から「日本ワイン」という表示になってだいぶ変わってきたなという実感、あるいはこれからどうなっていくんだろうなという展望とか期待とかありますか？

山田：やっぱり自分たちの産地の問題ですかね。ブドウが減ってるっていう現状があるので。日本ワインが盛り上がってるなって中でしっかり応えられるような、潰して絞って瓶に詰めるだけじゃない活動っていうのが各ワイナリーに必要なのかなっていうのはすごく感じています。ワイナリー１社で取り組むこと以外に、近くの農家さんの繋がりなんかも大事にしていかなきゃいけないんじゃないかなと感じています。

辰巳：行政の応援とかも増えてきました？こんな支援してほしい、どういうことが変わっていけばよくなる、みたいなことありますか？

山田：苗木がないので苦労してます

辰巳：高いしね

山田；気候も年々変化しているので今まである品種だけでは難しいっていうところで、開発されていない品種っていうのがこれから大事なのかな

辰巳：いま自社畑で1ha？

山田：1.4haです

辰巳：植えてるのはカベルネ・サントリーと？

山田：メルロー、シャルドネとソーヴィニョン・ブランが多いですね

辰巳：それ以外は？新しい品種試してる、試そうとしてる？

山田：試したいのはアルバリーニョとかプチ・マンサンとか興味ありますね

辰巳：あー、方々で増えてきましたね。これからアルバリーニョは確実に増えてきますよね。棚栽培に向いている品種なので苗木たくさん要らないしね。そういう意味でいいと思います

山田：（アルバリーニョは）まだ試せてないですね。ただ（よその）アルバリーニョのワインにはすごい魅力を感じてますし、温暖な気候でスッキリしたアロマってのはすごく重宝されるんではないかと個人的には思ってます

辰巳：日本のワイナリーは３００軒を超えました。これからはお互いをライバルとして、地域間の競争もあるかもしれませんが、独自の’濁りワイン’専門ワイナリーとして頑張っていただきたいと思います

ありがとうございました！