ヴィラ・デ・マリアージュpresents 「辰巳琢郎の日本ワインde乾杯！」 2023年8月24日OA

2020年７月から始まったラジオ番組『ヴィラ・デ・マリアージュpresents「辰巳琢郎の日本ワインde乾杯！」
2023年8月のゲストは山梨県「シャトレーゼベルフォーレワイナリー」勝沼ワイナリー取締役工場長の戸澤一幸さんです。
北杜市（旧須玉町）に新たな畑を取得して、数多の造り手があこがれる？ピノ・ノワールに着手しました。
今回はそのピノ・ノワールで乾杯！（全5回 4回目）

辰巳：8月の４週目。今月はあと1回あるんですけどね、いつも通り話がまったく進んでません笑汗。お客様は山梨県シャトレーゼ、勝沼ワイナリーの工場長、戸沢一幸さんです！そしてこの会場「Villas des Marriages 多摩南大沢」の井村貢シェフです！

全員：よろしくお願いします！！！

辰巳：ではまずは乾杯しましょう。

全員：カンパ〜イ🎶

【シャトレーゼベルフォーレワイナリー　勝沼工場「ピノ・ノワール2022」】

辰巳：今日は赤ワインでございます。い〜ぃ香りですねぇ。このワインはなんですか？

戸澤：ピノ・ノワールの2022年です。

辰巳：ってことは樽はちょっと？

戸澤：はい、それでも4ヶ月ちょっとは入ってますかね。

辰巳：すごくソフトでいい感じ。ぁ、先にシェフに感想聞かなくちゃいけなかったんだ汗。シェフこのワインいかがですか？

井村：そろそろ来るかなと思ってコメントいろいろ考えてたのに、飛んじゃいました笑。

辰巳：ピノ・ノワールはこれまでにもいろいろ飲まれてきたと思いますけど？（←特にブルゴーニュ）
日本のピノはなかなか大変だったんですけど、ようやくレベルが上がってきたように思います。どうですか？

井村：ライト、っという表現が合ってるかどうかはわかんないすけど、夏でもクイクイ飲める。

辰巳：変な主張なしにやわらかく沁みてくるというか。ピノ・ノワールって主張の強いワインも多い。ま、それはそれで好き好きなんでしょうが、あんまりガツーンと「これは旨いだろっ！」って来られるとなんかね笑。美女もおんなじ笑笑。

辰巳：さ、今日のお料理はなんでしょ？

井村：豚バラ肉と夏野菜のブロシェット。串焼きです。

辰巳：一瞬これ見たらタコかアワビかなと思ったんですけど豚肉でしたー。

これもピノ・ノワールを意識して作っってくださったんでしょ。ではいただきましょう。

【豚バラ肉と鶏もも肉のブロシェット】

辰巳：うん、ピッタリですね。このソースはなんですか？

井村：豚バラ肉はいっかい煮込んでありまして、その煮汁です。それを照り焼きみたいに塗りながら焼いてます。

辰巳：なんかジャンジャンブルみたいなのが入ってるのかなって感じしました。

井村：でも入ってます。ニンニク、生姜、あと大量の玉ねぎ。

辰巳：戸澤さん、いかがですか？

戸澤：このピノ・ノワール、実は”旨味”を気にしながら造ってたんです。だからそういうところと、玉ねぎを煮込んだこのソースが合います。し、”癒されたいワイン”でもありたいので、このワインとこのお料理で癒されてもらえればなと。

辰巳：このブドウの畑は勝沼じゃないんですか？

戸澤：一部は勝沼なんですけど、標高800mの須玉ってところのブドウ（←現北杜市）。

辰巳：（ボーペイサージュの）岡本くんのところなんかと近い？

戸澤：遠くはないですけど沢違いですね。

辰巳：樹齢は何年ぐらい？

戸澤：まだ5年とか、それぐらいですね。「ヴィンテージゴルフ（シャトレーゼヴィンテージゴルフ倶楽部）」っていうゴルフ場を会社が取得した時に畑ももれなくついてきてーの。それまで植ってた品種を一部改植して。

辰巳：ピノはなかったんでしたっけ？「富士の夢」とか「北天の雫」とかでしたっけ？そう、その「ヴィンテージファーム」がヤマブドウ系の品種使って美味しいワイン造ってたんすよ。それを抜いちゃったのね。（←ヤマブドウ好き辰巳さんのものすごい「圧」）

戸澤：すいません、はい汗。標高800mという山梨でもなかなかないところで。ニュージーランド行ってる時に美味しいピノ・ノワールに出会ってしまって。「いつかは造りたいなー」って思ってたところ、そんな畑に出会ってしまった。

辰巳：「脳みそがピノ・ノワール」だったんですね爆。

戸澤：片隅にどうしても・・・笑笑。勝沼だけだったら多分やってなかったと思います。

辰巳：へぇぇ。ピノ・ノワールが元々好きだったのか？それともニュージーランドに勉強に行って”やられた！”のか？

戸澤：いやぁ、両方。。。ですかねぇ。

辰巳：（ピノ・ノワールは）若い頃ウスケボーイズと一緒に飲んでた？

戸澤：そのころは（主に）ボルドー。だんだん年齢を重ねるうちにピノに触れる機会も増えたんですけど、でも「勝沼じゃ無理でしょ」。それもあってちょっとしか植えてなかったんですけど、それでも頭の中にはずっと残ってた。で、標高800mのその土地が手に入った時、「本格的に行こう！」と。

辰巳：広さは？

戸澤：畑は全部で3hぐらいあってピノはその1/5ぐらいですからそんなに広くはないんですけど、ま、ちょっとずつ広げながら。まだ樹齢が若いってのもあったりまだ安定してない。あとは皮が薄いんでハイカビ病になる。その辺の管理がなかなか難しくて、今苦労しながらやってるところです。

辰巳：ニュージーランドに勉強に行って気候も土壌も全然違うと先週されましたけど。ま、そういうところに行ったら２通りあってね。「なんとかして造ろう」、か、「同じブドウ作ってもダメだ」があると思うんですけど？

戸澤：いや、、、ま、、、でも「やってみないとわかんない」。せっかく土地をゲットしたんだからまずは”トライ！”これまで自分でずーっとやってきたノウハウも入れながら今はトライアンドエラーしながらやってます。

辰巳：ここでのピノ・ノワールは何ヴィンテージ目ですか？

戸澤：このヴィンテージで3〜4回ぐらいです。

辰巳：シャトレーゼさんのピノ・ノワール飲むの初めてなんですけど、いいですね、これ。「日本のピノ・ノワール」という感じがします。変にブルゴーニュのピノ・ノワール造ろう、っという感じがしない。

戸澤：そうですね。いろいろ苦労があったんですけど、もちろんディジョンクローンもあるんですけど、ニュージーランド、オーストラリア、アメリカのクローンも入ってます。

辰巳：そんないろいろやってんすか。（曽我）貴彦さんなんかは余市でピノ・ノワールしか造ってないですけど、彼もいろんなクローン試しながら、それもリスクヘッジになるって話も聞いたことあります。今日はちょっと専門的な話になっちゃってますけど、どうですか？

戸澤：いや、面白い。楽しみながら仕事やってます。クローンで味が変わってくるし、ディジョンなのか？新興国のクローンなのか？やっぱりディジョンのはすごいオーソドックスな造りになりますし、ニュージーだったりオーストラリアのはフルーティーになる。
それをさらにブレンドすること、そして日本で造ってる、、、。いろんな要素が重なって『今ここで獲れるもの』ができるんじゃないかな。それを楽しみながらやってます。

辰巳：アルコール度数11．5％ですけど、補糖は？

戸澤：ちょっとしてる。勝沼の方のブドウはすんごい糖度上がるんすよ23〜24度ぐらい。で、北杜の方は20度ぐらい。

辰巳：じゃ、ブレンドしたらちょうどいいんじゃ？だいたい”ピノ・ノワールは和食に合う”って言われてますけど、ブルゴーニュのはほとんど合わない。（←辰巳さん的に）
でもこれはすごく合いそう。井村シェフの野菜中心のお料理にもとってもいいと思います。ニュージーランドのピノに比べても負けないんじゃないかという気もします。さて、問題はお値段です笑。こちらはおいくらでしょ？

戸澤：あれ、いくらだったっけ？汗。

辰巳：シェフ、逆にいくらだったらいいですか？

井村：上代で3300円？

戸澤：それだったらいける、かも。・・・すいません。栽培と醸造でほとんど出てて、脳がやられちゃってるんですけど笑、たしか4500円上代だった気が・・・。

辰巳：じゃ、ワインの値段は交渉してください笑。こちらのお料理とワインは、こちらのレストラン「Villas des Marriages 多摩南大沢」にお越しいただくとお楽しみいただけます。ラジオをお聴きの皆さんぜひ！

辰巳：ではここでリクエスト曲を聴きましょう。

戸澤：今日はケルティック・ウーマンの「You Raise Me Up」。

辰巳：これまた「架ける」シリーズ？笑。（前２週は「明日に架ける橋」、「栄光の架け橋」が続きました）

戸澤：これはですねー「あなたは私を高めてくれる」っていうような歌。ドライブ中にこれ聴いて涙して、

辰巳：また涙？涙もろいエノログであります笑。

戸澤：まま、そのときもいろいろあって。

辰巳：とりあえず聴きましょうか。

Celtic Woman「You Raise Me Up」（2005年）
https://www.youtube.com/watch?v=Yfwlj0gba_k

辰巳：イナバウアーなんですね。荒川静香さんが滑った曲。でもなんかいろんなとこで聴くなんか懐かしい感じ。これはアイルランド？スコットランド？系だけど、日本人の感性にマッチするというか。これで涙したって？

戸澤：車運転してる時にラジオから流れてきて泣いた曲なんですけど。ちょうど娘が宿ったってタイミングだったのでほんとは自分が娘を高めなきゃいけないんですけど、自分が娘に高めてもらったと。（←おセンチな時期だったんですね）

辰巳：娘さんは今おいくつ？

戸澤：10歳です。

辰巳：この曲聴くとお嬢さんの顔が浮かんでくる？

戸澤：そうですね。あとはワイン造りは私一人じゃなく、他のスタッフが手伝ってくれる。これも「みんなが高めてくれて自分も頑張れる」。娘のことだけだったら芦屋雁之助さんの「娘よ」、でもよかったんですけど爆、今回はどっちにもかけて、、。

辰巳：結婚したのはワイナリー立ち上げの頃と聞いてますが、奥様はワイン関係？（←以下しばらく辰巳レポーターの取材）

戸澤：いや、ぜんぜん関係なくて、”飲ムリエ”です。ソムリエの資格もない飲む専門家です笑。

辰巳：何されてるんですか？

戸澤：医療従事者、ま、看護師さんです。

辰巳：どこで知り合ったんですか？

戸澤：それは・・・

辰巳：もうこの３週目４週目になるとワインも回ってきますんでね笑、ふだんあまり聞かないお話も伺える、そんな番組なんですがーーー？

戸澤：あの、学生時代。私は梨大で彼女は看護学校生のころ。まま、そんな感じです笑。

辰巳：合コン？山梨の合コンってどういうとこでやるんすか？

戸澤：今はもうなくなっちゃいましたが、「マイウェイ」っていうお店があって。

辰巳：ワイン？

戸澤：焼酎です笑笑。

辰巳：「マイウェイで焼酎で」、そこで意気投合して？結婚までは時間かかったんすか？

戸澤：だいぶかかりました、8年ぐらい。

辰巳：！　8年は長い！

戸澤：もちろん間も開いてますよ。

辰巳：その間別の人と付き合ったとか、

戸澤：すんっっごい詳しく聴くんですね爆。

辰巳：だってそれがいちばん楽しいから爆。ねぇシェフ？

井村：はいそうすね冷笑。

辰巳：最終的に結婚に踏み切ったのは？

戸澤：就職が決まり、広島（酒類総研）に行って帰ってきて、ワイナリーを立ち上げた。っという自分の中の「区切り」。

辰巳：「この仕事で食っていくぞ！」みたいな？奥様が結婚したいっていうのをずっと引っ張ったんですね笑笑。

戸澤：ま、、、どうなんでしょうね。そういうことにしておきましょう笑。

辰巳：今も仲良いですか？

戸澤：ん、はい笑。

辰巳：ここ詰まっちゃダメですよ笑。

戸澤：はい笑。

辰巳：ワインの話もします？

戸澤：いや、うちでは一切しゃべらない。

辰巳：でも奥さんお酒好きなんでしょ？「金賞獲ったワインとか飲んでほしいな」とか「やっとピノ・ノワール造れた」とか、そういうのないんですか？

戸澤：ケンカになっちゃうんで、コメントに対して。こっちも一応プロで思い入れがあって、っていうところで（夫婦間は）身近なところのコメントが来るじゃないですか。

辰巳：でもそうだから率直な感想も聞けるじゃないですか。

戸澤：まぁそうなんですけど、でもこっちの感情もモロそっち（奥さん）にいっちゃうんで笑。お互いフィルターなし笑笑。だから摩擦起きますよね笑笑。

辰巳：あんまり褒めないんですね。

戸澤：そう、（僕は）褒めて伸びるタイプなのに褒めない爆。

辰巳：血液型は？

戸澤：B（戸澤さん）とO（奥さん）です。

辰巳：O型ってけっこう褒め上手なんですけどね。B型って褒められると、

戸澤：調子づいちゃう笑。ぇ、辰巳さんは？

辰巳：僕もBなんですよ。僕どっちも好きなんですよね。褒められるのもズケズケ言われるのも。でもワインはどんどん褒めたほうがいいですよ。ワインだけはけなすことはあんま好きじゃない。

戸澤：（奥さんは）けなしはしないんですけどね。味についてちょっと言われるとね、っていう。。。

辰巳：最後なんか面白い感じになりましたけど笑。8月のお客様は山梨県、シャトレーゼ勝沼ワイナリーの工場長戸澤一幸さんにお越しいただいています。来週もよろしくお願いします！

全員：ありがとうございました！！！

お断り：番組の収録日、OA日、この原稿の掲載には時差があります。また、この番組はお招きしたゲストのワイナリーのワインと、収録会場の「Villas des Marriages 多摩南大沢」の井村貢シェフが作るお料理のマリアージュをみなさまにもお越しいただき楽しんでいただくのがコンセプトの一つですが、現時点でお店でお楽しみ頂けるワインとお料理のマリアージュの詳細については直接お店にお問い合わせください。）

シャトレーゼ　ベルフォーレワイナリー　勝沼ワイナリー
http://www.belle-foret.co.jp/katsunuma/