プリオホールディングスpresents「辰巳琢郎の日本ワインde乾杯！」 2025年5月8日OA

2025年5月のゲストは山形県南陽市、「酒井ワイナリー」の代表取締役、酒井一平さんです。
5代目が決まっていた一平さん。大学時代はなんと茶道部笑。卒業後は今思うととても豪華なメンバーの勉強会があって・・・。
（全5回　2回目）

辰巳：5月のお客様は東北で最も古いワイナリー、山形県の「酒井ワイナリー」5代目、酒井一平さんです。
そして、プリオホールディングス総料理長、井村貢シェフです。

全員：よろしくお願いします！！！

辰巳：シェフはこの番組に携わって、日本ワインに合わせたお料理を作り続けてまもなく5年なので、もう200本以上飲んで、それに合わせてお料理も200皿！どうですか？「もういいや」？

井村：毎回悩んでますよ笑。（ワインの味を）まず試てから、う〜んっと🤔

辰巳：とりあえず乾杯しましょうか。

全員：カンパ〜イ🎶

【シャルドネ　2021】
http://www.sakai-winery.jp/wine3/01_sharudone.htm

辰巳：前回は「小姫さん」というデラウェアでしたが、今回も白ワインですね。これはなんでしょうか。

酒井：こちらは山形県内の契約農家さんに作ってもらったシャルドネで造ったワインです。

辰巳：多分明治時代の復刻ラベルでね、”King Bland”、王冠が載っかってんです。

酒井：笑。よく見ると”King”に”u”が付いてるんです。

辰巳：”キングーブランド”笑笑。

酒井：多分スペルミス笑笑。そこら辺も昔らしさがあっていいかなと笑。

辰巳：ジオコクサンフラグント？（ラベル中央の白抜きのアルファベット部分）フラグントってなんでしょうね？

酒井：多分”芳しい（フレグラント　Fragrant）”って書こうと思ってこれもスペルミスかと笑。表示法大丈夫かなっていう笑。
右から読む日本語と、左から読む英語も混在してたりして、やっぱり（ラベルに）「昭和」の味があるのかなと。

辰巳：これはシャルドネですね。

井村：第一印象はすごいクリア。喉越しもだし雑味もなくシャルドネの香りがストレートにくる。

辰巳：これは濾過もしてないんでしょ？

酒井：これに関してはいわゆる野生酵母で自然発酵したものです。そしてうちは創業以来ずっと無濾過で造ってきてるので、これも無濾過です。

辰巳：このブドウは自社のものではないんですか？

酒井：わずかには入ってますが、大半は契約農家さんのものです。

辰巳：やっぱり地元の？

酒井：山形の寒河江市というところで作っていただいてるシャルドネです。

辰巳：ワイナリーよりもうちょい北、さくらんぼでも有名ですよね。

酒井：ここの契約農家さんに関しては10年以上のお付き合いがあります。

辰巳：さ、このシャルドネに合わせたお料理はなんでしょう？

井村：グリーンアスパラガスをアサリのスープで煮込んだ冷製のスープです。

【アスパラとアサリの冷菜】

辰巳：アサリをアッサリ煮込んだんですね笑。シェフも大阪人だからなんかカマしてくれると思ったんですが笑。（←なにかとオチ求める大阪人）

井村：えw、言ったほうがよかったですか？笑笑

辰巳：強要はしませんっ。このアスパラもギュッと締まった感じがしていいですね。

酒井：アスパラのすっきりした香りと旨味のシャルドネが合って、非常においしくいただいております♡

辰巳：このシャルドネは樽に入れてるんですか？

酒井：はい100％古樽。500Lと225Lの、もうかれこれ20年近く使ってる古樽です。

辰巳：香りというより’容器’として使ってる感じですか？

酒井：そうですね。うちのワインに関しては、「樽の香りを付けたいから」というよりは、「酸素を透過させる容器」としての樽。
その中で、しっかりと乳酸発酵を起こさせて、濾過器も使わない代わりにそこで澱も落としてしっかりと透明なワインを作る、のがうちのやり方。

辰巳：”うちのやり方”って、前回の続きになりますが、大学で学んだことと違うんでしょ？
「自然派」っという言葉はあまりにも広すぎて定義は難しいところなんですけど、いわゆる「昔ながらのやり方」をお父さんから引き継いだもの？

酒井：引き継いだものも多くありますし、あとは自分の中で考えて実践してるところもあります。ワイナリーとしての技術もそんなになかったんですから、もしかして海外から技術を取り寄せてー、ってのもあったんでしょうけど、自分の中では”それぞれの地域の中でそれぞれのワインの造り方があるべきだし、それによってそれぞれの地域のワインが出来る、と思ってるので。
（僕が）海外で勉強してこなかったってのを逆手に取って、むしろ外から学ばない、うちのやり方を突き詰めていこうという考え方になったんです。

辰巳：先週学生時代（東京農大）はあんまりワインのこと考えてなかったとおっしゃってたんですが、どの辺から考え始めたんですか？

酒井：やはり国内の生産者の方々との出会い、ですね。曽我貴彦さんが東京農大の醸造学科の講師としていらした時に誘っていただいて、だからしばらく貴彦さんのことは”先生”と呼んでいたんですけど。
そのあとから国内の生産者の集まる勉強会に参加するようになって、”それぞれの地域でワインを造るとはどういうことか”、とかを意識するようになったのはすごく大きなきっかけだったと思います。

辰巳：その勉強会にはどんな方が来られてました？

酒井：ボーペイサイジュの岡本さん、（貴彦さんのお兄さん、小布施ワイナリーの）彰彦さん、（タケダワイナリーの）岸平紀子さん、（ドメーヌオヤマダの）小山田さん、・・・（←スゴイ）

辰巳：みんな今のスターたちじゃないですか。

酒井：錚々たる野心的な人たちの中に参加させていただいて、すごく勉強になりました。

辰巳：彼（貴彦さん）はそういう若者を一本釣りしようとしたんですかね？

酒井：ど〜ぅでしたかね、もう20年も前の話なので。そのころいろんな人に呼んでもらっていたので、知り合うきっかけにはなりました。

辰巳：貴彦さんがココ・ファームにいた頃ですね。

酒井：そういう勉強会が各地で持ち回りであって、そのココ・ファームさんであったり山梨だったり北海道だったり・・・
いろんなところで転々と開催されていたので、各地の醸造家の人たちに会いに行って影響受けて、、、じゃぁ「自分の畑で栽培とは？醸造とは？」を考えるようになりました。

辰巳：20代の頃でしょ？すごい刺激的な時間ですよね。

酒井：非常に大きい影響受けましたし、自分の中にも”いろんな生き物と暮らしたい”という強い衝動がすごくわかったので、「自然栽培・発酵をやりたい」っていうわけではなくて、「多くの生き物が関係するワイナリーで暮らしたい」と意識したんです。

辰巳：誰かの言葉から迎合したんですか？

酒井：うーん、記憶はあやふやなんですけど、確か小山田さんだった。勉強会でワインを持ち寄って試飲するんですけど、「このワインどうやって造ったの？」って聞くと「フツーのやり方で造りました」と。
逆に「そのフツーって何だと思いますか？」と聞き返されて、自分の中での”普遍的なフツーがなかった”もんですから、詰まってしまったんです。
それはけっこう衝撃的でしたね。

辰巳：なんか哲学的。その辺から入ってくるんですよね。

酒井：だから自分の中で普通とか普遍とかを勉強するようになって、それがきっかけで「自然とは何か？」に進んでいったって感じです。

辰巳：ちょっとここで曲を挟んで続きを聞きたいと思います。今日は何を？

酒井：ミッシェルガンエレファントの「世界の終わり」をお願いします。

THEE MICHELLE GUN ELEPHANT「世界の終わり」（1996年）
https://www.youtube.com/watch?v=PImjio4EPgw&list=RDPImjio4EPgw&start_radio=1

辰巳：今日はなんでこの曲なんですか？

酒井：東京に来た時に思いつく曲ってのはやっぱり学生時代聴いてた曲。これに関してなーんで好きになったのか？は確たる理由はあんまりないんですけど、おそらく鬱屈した部分なんじゃないかと。

辰巳：東京時代は鬱屈してたと？

酒井：そうです、大学院も含め6年間いましたけど、よくある話『自分のやりたいことがわからない』。

辰巳：でもワイナリーの後継という使命感はあったでしょ？

酒井：でもそれは「やれ」と言われたから。まぁよくある話です。でも「これでいいのか？」というのは強く感じてました。
高校ぐらいまでは悩むこともなかったんですけど、大学入ってからは「ワイナリーの子供だからここまできたけど、果たして自分は本当にやりたいのか？」っとそういう思いをちょっと思ってた時に、すごく好きになった歌でした。

辰巳：どこに震撼したんすかね？

酒井：題名のまま、まぁ『世界の終わり』爆。自分の中でも詰まってた笑。

辰巳：その頃彼女はいたんですか？

酒井：その頃はいました。同じ大学の後輩でしたけど、その子は醸造学科ではなくて、部活の・・・

辰巳：部活？

酒井：人見知りだったもんですから最初に声かけられた部活に入ろうと。じゃないと人と話すこともないだろうと思って笑。それが茶道部。

辰巳：へぇぇ、裏、表？

酒井：表（千家）です。

辰巳：茶道部の後輩？

酒井：そうです。まぁいろんな可能性はあるべきだと茶道部へ。実際卒業するまではワインを本格的に造ったこともなかったですし、ワイン造りを面白いと思ったことはなかった。

辰巳：そういう学生時代だったんですけど、今や日本ワインを牽引するスターの1人、なんですよ、シェフ。
まず風貌がそうでしょ？「この人がどんなワイン造るんだろ？」っていう笑。会った瞬間の圧笑笑。

井村：雰囲気がまず違います。

辰巳：『絶対美味しいワイン造る』オーラがある。そういう雰囲気がない人も美味しいワインを造る人ももちろんいるんですけどね笑。

辰巳：この後の話は来また来週。

全員：ありがとうございました！！！